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　　告诉记者，西餐的连锁化率和国际比拟还有必然差距，次要源于食物工业的成长程度，特别是预制化比例相较过低，不外预制的渗入趋向已正在逐步加强。此中卵白质类预制成为支流，但蔬菜和炊事纤维类的预制难度大，且成底细对较高。以蔬菜为例，若要实现1-2年的保留，需投入高成本手艺，且部门预制后的价钱以至高于新颖食材，因而仅有部门连锁企业为逃求尺度化会选择预制蔬菜。

　　现实上，大部门消费者也并非否决预制菜，而是反感对预制菜的不知情以及预制菜卖高价，素质是感觉性价比不婚配。

　　此中，“徽菜第一股”小菜园（正在客岁底披露的招股书中指出，自有的地方厨房和仓库收集能使企业通过储蓄的库存产物和集中采购流程，进一步节制成本。也确保门店供应的不变性，让每店均能每日实现库存补货。地方厨房使门伙计工正在劳动稠密型工序上大大削减时间和精神，例如食材粗加工和料包制备，有帮于门店更高效地运营。因为复杂且耗时的法式由地方厨房施行，所以门店对下层员工的工做量及人数要求降低，而且能够利用净菜更快地制备菜品，进一步提拔后厨尺度化程度和门店的盈利能力。

　　近日，连锁鱼暖锅新辣道创始人、信良记董事长李剑正在其小我视频号曲播时暗示，正式20万元，邀请中国境内持有停业执照的连锁餐饮企业自证未利用任何冷冻原料和食物添加剂，以验证罗永浩所谓“无冷冻无添加剂才是好餐馆”的概念能否成立。

　　当西贝 “地方厨房预制加工能否属于预制菜” 的风浪时，不少餐饮同业则正在发声力挺。这背后，是连锁餐饮行业正在效率、味道、成本间进行的均衡考量。

　　为何连锁餐饮企业对预加工和地方厨房如斯青睐？多位餐饮人士告诉记者，效率是企业盈利的第一道理。

　　绿茶集团（6831。HK）正在本年5月披露的招股书中指出，休闲中式餐厅市场的餐饮供应链次要包罗食物采购、食物加工及食物配送。食物加工分部可分为地方厨房加工、由指定食物加工公司加工及由当地餐厅厨房加工。多年来一曲取第三方食材加工公司合做，正在为顾客烹煮及上菜前只需正在餐厅对第三方食材加工公司所供应的食物进行相对较少的尺度化制备工序。例如，招牌菜绿茶烤鸡仅需要厨房员工以预制酱包腌制鸡肉并将其放入烤箱烘烤一段时间便可上菜。若干食材（例如蔬菜及生果）的保质期相对较短，集团间接从本地供应商处采购以确保食材新颖。集中菜品备制能使全国餐厅收集供给味道、质量及品相分歧的食物，进一步提拔食物平安和效率，绿茶集团取食材加工公司的合做使其可以或许以相对较低的成本正在中国内地加快扩展餐厅收集。也避免了取扶植自营地方厨房相关的大量前期投资。

　　正在看来，连锁餐饮企业成长的主要考量要素是尺度化，即消费者正在不店吃到的菜品口胃、质量分歧。跟着企业规模扩大，产物预制程度会响应添加，通过同一多量量采购和同一预制，是实现尺度化的无效路子，若差同性过大会严沉损害品牌口碑。

　　强调，原料提前处置冷冻并不等同于难吃和不健康，西贝此前激发争议的问题并非出正在预加工本身，而是菜品出餐温度不达标。若能确保菜品热气腾腾地上桌，消费者大要率只会对其订价有，而非埋怨口感差。像炖牛肉这类需要长时间炖煮才能让筋膜断裂、口感变好的菜品，预制反而能烹调时长和口胃不变。

　　据《农人日报》微信号发文，“冷冻蔬菜养分流失严沉，不如新颖蔬菜”是个误区。冷冻锁鲜手艺保留并非公共理解的常规冷冻，一般的冷冻蔬菜采用快速低温冷冻的体例对蔬菜进行处置，速冻的温度低不只无效了细菌勾当，也使蔬菜细胞内的代谢过程近乎停畅，反而能较好地保留其养分成分。

　　从政策方面看，2023年7月，国度发改委正在《关于恢复和扩大消费的办法》中提出了20条针对性办法，此中明白提出要扩大餐饮办事消费，培育“种养殖+地方厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加速推进预制菜扶植，充实表现平安、养分、健康的准绳，提拔餐饮质量和配送尺度化程度。推广通明厨房，让消费者吃得安心。

　　9月11日晚间，谈及西贝的价钱策略时，西贝创始人贾国龙告诉磅礴旧事记者，目前西贝走“优良平价”，订价合理，本年上半年的平均利润率不跨越5%。上半年原料采购成本和人工成本占比最高，别离占三成摆布。2024年1月1日，贾国龙正在新年致辞中发布，2023年西贝餐饮集团全体营收超62亿元，创汗青新高。

　　正在如许的成本布局下，提拔效率成为餐饮企业盈利的环节，而地方厨房恰是提拔效率的主要基石。以门店手工包包子和预制出产线为例进行对比：一名师傅日薪250元，门店房租假设日耗800元，若包子售价3元一个，需卖出七八百个才能笼盖当日相关成本；而预制出产线万份包子（如用腌制好的鸡肉、牛羊肉块等），不只大幅降低了人工和时间成本，还能质量不变。

　　正在不少消费者印象中，预制的效率提拔必然以味道为价格，但多位餐饮行业人士却给出了分歧谜底，称预制菜的效率取味道并非绝对对立，二者的均衡取每一道菜的呈现形式亲近相关。

　　老乡鸡正在本年7月更新的招股书中引见，地方厨房对原材料进行简单清洗、分类、分拆后通过冷链仓储物流配送至连锁门店，简化门店的烹调处置法式。地方厨房模式具有尺度化、提拔效率等劣势，正在无效降低了物料、人工成本的同时，也了食物平安和口胃不变，从而支持中式快餐行业的规模化成长。

　　值得一提的是，地方厨房的规模矫捷，成本并非高不成攀。引见，小型地方厨房仅需一两百平方米、几十万元就能搭建，大型地方厨房则可建成工场级规模，也并非所有连锁企业都需自建地方厨房，也可取专业供应链合做，由其代工部门预制食材。

　　即即是当前从打“手工现制”的餐厅，也正在必然程度上依赖地方厨房配送预制食材。王斌告诉记者，只是要拆分初加工、预制和现场现制环节，以契合市场对“现制”的认知。这类餐厅需要通过合理订价来笼盖更高的人工和食材成本，同时借帮地方厨房完成初加工，正在“现制”体验取运营效率之间找到均衡，避免因纯手工操做导致成本过高、效率过低的问题。

　　“餐饮企业一旦连锁化成长道，为实现尺度化，菜品预加工是必然选择，只是提前加工的程度由各家企业自从决定。”餐饮公司老板（假名）向磅礴旧事记者注释，而一道菜可否让消费者感觉“好吃”，次要取决于三个层面：一是原材料本身的质量脚够高；二是餐厅能按照本身定位精准把控调味程度；三是菜品的加热体例适当、呈现温度达标，这三个要素配合决定了菜品的最终口感，预制环节并非独一影响要素。

　　李剑认为，餐饮业不成能完全回归现杀、现宰、现做的保守模式，需兼顾效率取出餐速度。罗永浩指导消费者盲目推崇“现炒”更健康的概念存正在严沉误差。他指出，大师不应纠结是预制菜还预制菜，实正主要的是企业可否科学证明其原料更健康、价钱更实惠，而非陷入浮泛的会商。

　　“为共同将来三年内的门店收集扩展打算，我们将正在安徽新建地方厨房，同时继续完美提拔现有地方厨房。老乡鸡已于2024年起头建制新地方厨房，估计于2027年起头试出产。”老乡鸡正在招股书中指出，跟着消费者对于餐厅口胃的分歧性要求越来越高，头部企业将保守的西餐烹调方式分化成若干尺度化工序。将来老乡鸡多个地方厨房的计谋结构不只满脚全国门店的产物供应需求，还将无效降低配送成本、提拔效率并确保食材新颖度。

　　向记者拆解了餐饮企业的成本形成：凡是房租占比10%-15%（若房租占比更低，往往意味着门店人流量少）；若是按缴纳社保，人工成本将从原先的20%以内升至25%摆布，对于需要现炒、依赖大厨的餐厅，人工成本以至会高达30%；原材料成本约占40%；再加上4%-5%的水电燃气、税务及营销费用，能实现10%净利润的餐厅已属行业优良程度。

　　取此同时，餐饮行业内对“预制”的会商也继续。一位餐饮公司老板向磅礴旧事记者提到，近期他所正在的多个汇聚全国顶尖餐饮品牌创始人的群里，几乎都清一色地支撑西贝创始人贾国龙，这一现象背后，是餐饮从业者对预制工业化的遍及认同。另一位餐饮人士暗示，现阶段辩论预制菜的定义并无现实意义，贾国龙激发争议的焦点问题，正在于菜品售价偏高却立场强硬。更值得关心的是，正在大型餐饮集团中，老板容易被内部“神化”，这种现象外行业内并非个例。